Smileseeds

+38(095)83-73-627

+38(068)60-83-545

+38(063)15-84-558

Украина, Киев

ПН-ПТ с 08:00 до 20:00

Хлеб из конопли

Конопля як культурна рослина , ймовірно, сталося з Центральної Азії , а потім поступово поширилася на Європу і Америку. Вона може бути використаний для виготовлення мотузок і текстильних виробів , паперу , а також у традиційній медицині , а останнім часом в харчовій промисловості. Конопляне насіння є сировиною для виробництва масла з властивостями , аналогічними льняному . Його внесок зміст tokannabidiolu ( КБР ) , позитивний вплив при рухових проблемах.Она також містить N- 6 та N - 3 жирних кислот , представництво яких вважається оптимально поживним. Інші компоненти включають масла фітостероли і токофероли з вітаміном Е ( ор , 2009). Харчова також можете використовувати цілих насіння (20-25 % білка , 25-35 % жиру і 10-15% вуглеводів у вигляді клітковини) , якій потрібно попередньо позбутися від корки ( Best , 2009). Вона використовується як частина сухих сніданків , як амарант і лобода . Смажені насіння можуть використовуватися , щоб посипати хліб або печиво. Вживання канабісу був запатентовано у виробництво трюфелів , шоколаду або лікеру. У Німеччині , розширена обробка екстрактів канабісу в спеціальних сортів пива. Ці екстракти контролюється як потенційного сировини для харчових пакувальних плівок ( Шоу - Вей Інь і співавт. , 2007).
До складу конопель борошна варіюється залежно від використовуваної сировини (залежно від сорту і району зростання ) , метод підготовки і знежирення . Списки зміст 30-33 % білка , 7-13 % жирів і більше 40% вуглеводів. Він містить значну кількість бета- каротину і вітамінів В1 і Е. вміст мінеральних речовин є перевагою вище заліза і цинку ( Печ і Душек , 2008). Білки є типовими борошно конопель приблизно на дві третини edestin , один з низькомолекулярних глобулінів ваги. У порівнянні з білками борошна мають більш високий відсоток амінокислот аргініну і гістидину кислоти ( Xian - Sheng Wang і співавт. , 2008). Конопля борошна природно клейковини і тому підходить для пацієнтів з целіакію . Для приготування їжі в домашніх пекарень рекомендується рецепт чорного хліба з пшеничного , житнього борошна і конопель у кількості до 10%. Виробничо дрібно Мелен борошно може бути додана відповідно з виробниками хлібобулочних виробів до 15% , і надає хлібу «сильний » смак і темний колір .
Метою було оцінити технологічні властивості та реологічні властивості суміші пшеничного борошна і конопель в тому числі вплив на органолептичні показники хліба та печива.
Матеріали і методи
Борошно врожаю 2010 року є основою для підготовки складових борошна , що містить 5 до 20% конопель борошна ( Е. фантастичні Citterbartová ) - позначення K5 - K20 . Якісні характеристики борошна ( вміст золи і протеїну ) були виявлені Inframatic 8600 ( калібрування на світ пшеничного борошна) , Зелений випробування згідно з ISO 5529 і ISO CP по 3093rd Технологічні характеристики композитних тест Зелений борошна оцінюють і кількість зменшується . неферментованого властивості тесту були досліджені на farinograph і extenzografu amylografu Брабендера згідно з відповідними стандартами ISO. Дріжджового тесту був протестований на fermentografu SJA і OTG , maturografu по Брабендера внутрішньої методології . Для випічки експеримент згідно з процедурою ІКТ стандартної послідовності тесту ( 600 BJ ), підготовлений farinograph . Брили оцінювалися через 2 год , вимірюючи об'єм і форму. Сенсорний аналіз проводили з використанням 9 -точковою intenzitního моделі . Обов'язок хліб був описаний проникнення значення ( PNR10 пенетрометр ) . Відповідно до внутрішнім процесом ІКТ APT були печиво , які оцінюються і питома обсяг зовнішнього вигляду і відчуттів , коли з'їли.
Результати та обговорення
Аналітичні властивості композитних борошна
Основою для підготовки складових зразків землі гладкою пшеничного борошна випічка стандартам якості ( 0.60 % золи) . Він має середній вміст білка ( 11,5 %) з гарною якістю (Зелений тест 40 мл ) і оптимальне значення числа падіння ( 310). Додаючи борошно конопель Зелений тест скорочення знижує якість випічки з борошна композитних зразків . Падіння кількості борошна додала конопля не робить істотного впливу , спостережувані зміни відповідають похибки вимірювань (табл. 1 ) .

Таблиця 1 Властивості композитних зразків борошна
Вологість (%)
Зелений тест ( мл)
CP ( и)
11,6 40310 M
K5 11,2 37308
K10 32307 11,2
K15 28304 10,7
K20 25297 10,8
Реологічних властивостей композиційних борошна
Властивості неферментованого тесту
Farinogram основних хлібобулочних пшеничного борошна підтверджує хорошу якість , високу зв'язує здатність (63,6 %) , середній час еволюції ( 3 хв) і довгостроковій стабільності ( 8,5 хв). Крім конопель борошно , вода зв'язує здібності істотно не змінюється , але поширюється в два рази тісто розвитку , незалежно від додаткової суми. Більш стабільності ( збільшення приблизно на 1 / 4 ) і висока стійкість до пригнічення свідчать про білкової структурі тесту. Кількість якості була збільшена шляхом додавання 5 % (від 11 до 15) , але більшу кількість цього персонажа істотно не змінюється. Різна поведінка композитної борошна для замісу farinogramem знаходить своє відображення у двох різних вершинах , за рахунок глобулярних білків.
Extenzogram основних пшеничного борошна підтверджує хорошу в'язко- пружних властивостей тіста на одновимірної деформації. Ставлення пружності і пластичності у зв'язку з тестом час відпочинку збільшилася з 1,9 до 3,0 і тієї ж тенденція простежується extenzografická енергії. Додатки зміни конопель борошна спостережувані характеристики залежно від кількості . Більш низькі рівні тісто борошно конопель сили ( K5 , K10 ) зростають . Зниження пластичності спостерігається для всіх зразків складових борошна. Зміни будуть відображені обидві характеристики зниження extenzografické енергії , де на 20 % виражене зниження приблизно половину від вартості борошна.
Amylogram пшеничного борошна підвіски підтверджують оптимальну поведінку при нагріванні крохмалю ( максимум 480 AJ ) . Додавання 5 % борошна конопель було виявлено зміну цього параметра. Вища посібники конопель борошна показує максимальне зниження , наприклад , К20 110 AJ .
Особливості бродіння тіста
Основним тестом пшениці має стандартну поведінку на першому етапі бродіння - дозрівання . Додаючи борошно конопель збільшує об'єм газів бродіння , в якому зразок K20 являє собою збільшення приблизно на 20 %. Обсяг цього композитного тісто з борошна скоротився на 50 % за половину необхідного часу росту стосовно до пшениці . Крім конопель борошна більш ніж на 5 % -ве зниження по всіх переконливо доводить maturografických символів. Зниження оптимальний час для перевірки , а також дозрівання приблизно на 50 % за найвищі дивилися добавки ( K20 ) . Опір і еластичність бродіння тіста знижується приблизно на 20 %. Відповідно до чинного негативний вплив канабісу борошна в тесті результати процесу бродіння виходять, коли тост. Обсяги тісто хліба і краплі і краплі пропорційна кількості додав .
Результати експериментальних випічки
Питома обсяг і форму пшеничного хліба з лабораторії можна охарактеризувати як спробу стандарту . Додаючи борошно конопель спостерігається поступове зменшення і характеристики . Зменшення пропорційно кількості додав . Продукти з додаванням 5 % відрізняються приємним кава- коричневий колір і відтінок кори крихти і більшу кількість кроків до темно -коричневого кольору. Сенсорна оцінка може розглядатися тільки для стандартного хліба з K5 (низькі спостережувані величини). При концентрації 10 % продукту з борошна конопель вже має гіркий і пекучий смак після проковтування . Чим вище число тим смакові якості хліба визнані споживацьки не придатні.
APT печиво з пшеничного борошна мало стандартну форму і об'єм після випічки. Додаючи борошно з конопель не зраджуємо ці характеристики суттєво. Колір печива у всіх випадках хорошого коричневого кольору. Смак печива відчуття того не впливає негативно на 10 % (для зразків K5 і K10 ) . Смак гіркий відтінок , ймовірно , був пом'якшений більш високий відсоток цукру в рецепті в порівнянні з хлібом. Вище цієї концентрації , однак, також призначений для печива споживача не стандартними.
резюме
Насіння конопель і борошна для їх поживний склад нового застосування в харчовій промисловості . Гладка борошно конопель у суміші з іншими видами , особливо пшениці , знаходить своє відображення різні технологічні характеристики тесту в зв'язку з наявністю глобулярних білків. Модель композиту , що містить борошно конопель від 5 до 20% характеризуються зниженням Зелений тест , але стан крохмалю , відповідно до номерів спад і результати випробувань amylografické істотно змінилися. Нерухомість в тісто впливає на розширення розвитку і стабільності , але у зв'язку з спостережуваних змін у зв'язуванні доповнень потужності не є остаточними . Ослаблення тісто структуру клейковини відбивається падіння пружності і подовження , але їх відношення більш високою доданою збільшується сума , особливо при тривалому відпочинку . Зниження енерговитрат відповідає складу extenzografické композитних зразків борошна. На стадії дозрівання було виявлено збільшення обсягу бродіння газів і прискорення процесу у поєднанні зі зменшенням обсягу тесту в кінці тесту. Порівнянні процеси, пов'язані з ростом тісто процесу (зменшення оптимального часу для перевірки , зниження гнучкості) . Коли браунінг спостережуваних композитних зразків борошна показали , логічно потрапляє в тісто і хліб. Продукти з коноплею борошна характеризується приємним кава- коричневий колір і характерний гіркий смак при більш високій концентрації. Питома обсяг хліба з ростом зменшується число , то печиво не були переконливими змінами . Масове , що містить 5 % були стандартні сенсорні , але дає їм більшу кількість гіркого і пекучий смак. Крім того 10 % уже не хліб споживача неприйнятно. APT для печива згадані смаки в межах цієї суми видається прийнятним за більшої кількості цукру в рецепті.

література

Радд C. ( 2002 ) : Конопля в якості продовольства , харчування та продуктів харчування , 121-122 .
Кращий D. (2009): Насіннєвий цільного зерна Усього краще ? Зернові продукти Миру , 54 ( 5 ) , 226-228 .
Ор LM ( 2009 ): Питання , серця , Технологія харчових продуктів , 63 ( 6 ) , 123-124 .
Пец Дж. Дж. Душек ( 2008 ) : Склад і використання конопляного масла з акцентом на терапевтичний ефект незамінних жирних кислот , практична фармація , 4 ( 2 ) , 86-89 .
Сіань - Sheng Wang , Чуан - Він Тан Сяо - Quan Yais Вень -рую Гао . ( 2008 ) : опис , амінокислотний склад і в пробірці сугестивності конопель білків. Food Chemistry 107 ( 1 ), від 11 до 18
Шоу - Вей Інь - цюань Він Тан , Вень Ци- Бяо , Сяо - цюань Ян ( 2007 ) : Властивості литих плівок з конопель і ізолятів соєвого білка. Порівняльне дослідження . Журнал сільськогосподарської і харчової хімії , 55 ( 18 ) , 7399-7404 .
Ця робота була створена в рамках Міністерства освіти 60 46 13 7305th

Все статьи